唐代宴飲圖壁畫（1987年陜西長(zhǎng)安縣出土）

中國(guó)人對(duì)吃的熱愛自古而有，為人熟知的《隨園食單》，這部由清代才子袁枚所撰寫的食譜是豐碩中華飲食文化的一個(gè)縮影。其實(shí)，在飲食文化的影響下，中國(guó)的“吃貨”不止袁枚一人。自先秦至于明清，古代文人“吃貨”們傾注心血，撰寫了諸多“食譜”。

01

文震亨在蔬果中品雅趣

在中國(guó)古代文獻(xiàn)中，處處可見關(guān)于吃的傳說、記載。至于明清，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、各種農(nóng)作物的引進(jìn)，“吃貨”們的食譜日益豐富，他們的飲食情趣也得到了極大滿足。晚明文震亨所著《長(zhǎng)物志》中有兩卷與飲食有關(guān)；明清相交之際文人李漁在《閑情偶寄》中開《飲饌》部專論菜品；至于清之鼎盛時(shí)期，才子袁枚置業(yè)隨園，或會(huì)友于此，或云游赴宴，品味美食，終于寫下《隨園食單》，詳論飲食之道，記載菜品加工之法，留香后世。

文震亨是晚明人，生于1585年，字啟美。南直隸蘇州府常州人，生于官宦書香門第。其曾祖是與沈周、唐寅、仇英齊名的書畫大家文徵明。祖父曾任國(guó)子監(jiān)博士，同樣因書畫、篆刻而名重；其父亦為高官，其兄文震孟官至禮部尚書、東閣大學(xué)士。文震亨也曾官至中書舍人，因朝堂之爭(zhēng)而被下獄，后獲釋復(fù)職。崇禎十七年（1644年），明王朝覆滅。一年后，清軍攻陷蘇州。文震亨因聞剃發(fā)令而投陽(yáng)澄湖自盡。家人將其救起，文震亨絕食六日，最終嘔血而亡。

文震亨有著文人的審美定勢(shì)，崇尚高潔之物，著眼于清雅之趣。晚明都市生活崇尚奢華鋪張，巨賈富商生活奢靡。園林、居家建筑的修建愈發(fā)富麗堂皇，這種風(fēng)氣也日漸普遍化、平民化，社會(huì)逐漸以俗為美。與此相呼應(yīng)的文人雅趣同樣成為了一種被需求的文化形態(tài)�！堕L(zhǎng)物志》成書于崇禎七年，出版后廣為流傳，為文震亨帶來了很大的名聲及經(jīng)濟(jì)利益。清代乾隆皇帝編纂《四庫(kù)全書》時(shí)，《長(zhǎng)物志》被編入其中。館臣所寫序言中有這樣的評(píng)價(jià)：“震亨家世以書畫擅名，耳濡目染，較他家稍為雅馴�！彪m然言辭收斂，但也肯定了其文辭優(yōu)美、雅馴不俗。

《長(zhǎng)物志》中，《蔬果》《香茗》兩卷與飲食相關(guān)。《蔬果》中，文震亨將桃、李、梅、杏寫在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鷹嘴、脫核蟠桃?guī)追N。如果用蜜汁煮桃，味道極美；而李在桃下，有粉青、黃姑及“嘉慶子”三種。他又說北方人直到果實(shí)成熟時(shí)才能分辨出梅和杏，二者還能嫁接而生出一種名為“杏梅”的果實(shí)。

《蔬果》還記載了楊梅、荔枝兩種蘇州佳果。文震亨還在《蔬果》卷中提及了橘橙、枇杷、棗、生梨、石榴、茄子等蔬果。在《香茗》卷中記載了虎丘、天池、龍井等茗茶。這些飲食之物與生計(jì)無關(guān)，但關(guān)乎生活質(zhì)量與品位，透露出了文震亨的生活品位。

02

李漁以美食言志

李漁生于1611年，原名仙侶，字笠鴻，號(hào)笠翁。他出生于一個(gè)富裕的藥商家庭，自幼與市民階層密切接觸，對(duì)他的生活態(tài)度產(chǎn)生了很大影響。李漁早年有入仕之心，曾參加過幾次鄉(xiāng)試，均告落第。明末戰(zhàn)亂頻繁，李漁之父病故，家道日趨衰落，李漁遂以賣文為生。清軍入關(guān)后，李漁曾在山中避居，順治八年（1651年）移居杭州，與當(dāng)時(shí)的名流都有密切的交往。

因?yàn)槠湮臅承�，名聲日壯，李漁又自組戲班演出，產(chǎn)生了很大的影響。李漁帶著戲班走遍九州演出，飽覽風(fēng)光，兼賺資財(cái)頗豐�？滴踉�年（1662年），他移居南京（時(shí)稱金陵），置別業(yè)，以“芥子納須彌”之義取名為“芥子園”，后設(shè)立書鋪�！督孀訄@畫傳》便是在此刊行的，施惠后世畫壇近400年。

李漁留下了許多著作，其中最具代表性的便是《閑情偶寄》。在這本書中，李漁撰寫了《詞曲》《演習(xí)》《飲饌》等八部。《飲饌》部中，李漁提出經(jīng)過加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的觀點(diǎn)，認(rèn)為蔬菜最接近于天地自然及其本來形態(tài)。李漁認(rèn)為，自然界中，百獸吃草木便狡黠多智，而虎吃人，沒有人便食百獸，是徹頭徹尾的食肉動(dòng)物，便是百獸之中最蠢笨的了。

在這種觀念的指導(dǎo)之下，李漁總結(jié)了蔬菜的幾大優(yōu)點(diǎn)，清、白、芳馥、松脆。素食之中，他最看重的素食是筍，李漁認(rèn)為筍之所以能比肉食美味，在于其“鮮”，山林中的筍也因其更近自然而優(yōu)于城市中的筍。

除了筍，李漁最推崇的是“蕈”（蘑菇）。李漁認(rèn)為蘑菇是山川草木之氣凝結(jié)而成的“無根無蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之氣。

03

袁枚記錄三百余道菜譜

袁枚生于1716年，浙江人，字子才，號(hào)隨園老人。袁枚是清代著名的文學(xué)家、詩(shī)人，與趙翼、張問陶并稱“性靈派三大家”，與《四庫(kù)全書》總纂官之一紀(jì)昀齊名，時(shí)稱“南袁北紀(jì)”。

乾隆四年（1739年），袁枚中進(jìn)士，選翰林院庶吉士。后外放為縣令，隨后在江蘇溧水、江浦、沭陽(yáng)及江寧等縣任縣令。為官正直、勤政。乾隆十四年，袁枚33歲，購(gòu)置了南京小倉(cāng)山隋氏廢園。傳說此宅原為織造局，袁枚將此宅院整修，改名隨園而定居于此。之后辭官，在家侍奉老母。自此，袁枚再?zèng)]有出仕。因?yàn)樵?shī)文名聲頗盛，故而能廣交賓朋，時(shí)常云游四方。

袁枚一生著述甚豐，有《小倉(cāng)山房文集》《隨園詩(shī)話》《子不語(yǔ)》等詩(shī)文、詩(shī)論、小說作品。近期其詩(shī)作《苔》在電視節(jié)目中被改編為歌曲，廣受關(guān)注。詩(shī)曰：“白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學(xué)牡丹開�！�

從這首詩(shī)不難看出，袁枚之詩(shī)頗為靈動(dòng)，具有濃厚的生活情趣。即便如青苔這般不起眼的渺小之物，也是袁枚關(guān)注的焦點(diǎn)。就算是白日沒能照到的角落，也逃不過袁枚一雙充滿靈性的慧眼。袁枚的情趣不僅在詩(shī)，也在于吃。他撰寫《隨園食單》詳載其飲食觀念，并記錄中國(guó)14至18世紀(jì)的菜單300余種，詳細(xì)分為海鮮單、江鮮單、雜牲單、羽族單、點(diǎn)心單、酒單等十余種，十分細(xì)致。在此之前以須知單、戒單作為綱領(lǐng)。

袁枚的飲食觀念深受傳統(tǒng)文化觀念影響。他在自作的小序中引經(jīng)據(jù)典，指出飲食一事自古就是大事，為吃正名。在小序中袁枚還記載了自己的一個(gè)小“癖好”：每次在別人家品嘗到美味之后，袁枚便會(huì)前往主人家的廚房，向那家的廚子拜師學(xué)藝。將學(xué)來的方法研習(xí)、保存。

袁枚的菜譜，光豆腐的做法就有九種，其中的“王太守八寶豆腐”很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，一同放入香濃的雞湯之中，翻炒至滾熟再起鍋。據(jù)此菜譜的提供者說，這菜譜是康熙皇帝賜給徐建庵尚書的，而尚書在獲得這菜譜時(shí)還向御膳房支付了一千兩銀子。太守的祖父曾經(jīng)是尚書的學(xué)生，所以太守才有這菜譜。

袁枚《隨園食單》所載三百多種菜品有簡(jiǎn)有繁，有葷有素，但看得出每一種都是盡心記錄，正如他自己所希望的那樣，為了能做出一桌宴席而準(zhǔn)備著。

中華飲食中處處透露出傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，但作為外延，飲食最重要的要素仍然是美味。這也正是中國(guó)古代“吃貨”們的境界，在生活里追求簡(jiǎn)單事物的美好本質(zhì)，追求微小但是細(xì)致的美感和優(yōu)雅，然后錘煉出生活的滋味。

◎本文原載于《北京晚報(bào)》（作者袁新雨），圖源網(wǎng)絡(luò)，圖文版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。