舌尖上的大荔
從遠古到當代，大荔一直是產(chǎn)糧大縣、畜牧大縣。由于食材豐富，大荔美食數(shù)不勝數(shù)，蜜汁轱轆、水磨絲、棗沫糊、甑糕、爐齒面、餑餑饃……最有名氣的還算帶把肘子。
帶把肘子屬于秦菜菜系中衙門菜（官府菜）代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分將其列為第一名菜。香醇味美，色、香、味、形俱佳，色澤棗紅，如把柄、似蒲團，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，肘子帶骨，成菜如丘，造型別致豐滿，堪稱“盤中一王”。民間傳說，大荔帶把肘子成名于明弘治年間（1488-1505），同州廚師李玉山為懲戒貪腐州官而作，既有諷喻貪官不但吃肉、連骨頭也要吃之意，又有肥而不膩、瘦而不柴之實，滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚，改善皮膚，成為膾炙人口的美食代表。以至于在大荔，無論是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶，還是生日滿月、宴請親朋，如果沒有上“帶把肘子”，就不能算全席，客人是要作怪的。歷經(jīng)數(shù)代名師不斷精心鉆研，帶把肘子已日臻精美，被認定為陜西名特菜，制作工藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
同一食材，水磨絲的原料為豬耳，因?qū)⒇i耳平面片開，可見水磨石般花。作為大荔傳統(tǒng)名菜，水磨絲已有200 多年歷史，坊間稱是由唐代韋巨源《燒尾食單》中的“羊皮花絲”一菜演變而來。此菜用料普通，以刀功精湛而名噪一方，堪稱國內(nèi)烹飪界“刀工的典范”。一般的家庭主婦只能將豬耳朵片3片左右，而大荔后廚高手卻能將厚一厘米的豬耳朵，嫻熟地片成23片之多，然后再將這23片豬耳朵切成近千條長約10厘米的細絲。高手切出的細線，細如毛發(fā)，竟能穿針，令人嘆為觀止！水磨絲白如玉，細如線，蓬松透明，賞心悅目；夾到嘴里，脆嫩光滑，香酸爽口，酸而脆，細而筋，香而軟，滑而爽，齒間咯咯有聲，口感極佳，每令食客稱奇、行家叫絕。正所謂：“尋常豬耳精細烹，片薄如紙絲當風；盤中聳起千條線，人間刀法奪天工�！�
大荔面食種類多、名氣大，或蒸、或煮、或煎、或炸，均能成就舌尖上的美味。爐齒面因其形似爐齒而得名，光、勁、薄，燙辣子、焦蔥花，酸醋一調(diào)聞起來香、吃起來可口。原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種之多，歷經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等十多道工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，吃了過癮。蜜汁轱轆源于何時，無從考究。這是一道久負盛名的同州名菜，因其為球體、狀如轱轆，大荔人就把這道用大油、淀粉適當配置，用煎油炸過，又勾以蜜汁，色澤金黃，外脆里嫩，香甜油潤的菜叫蜜汁轱轆。
餑餑饃又稱砂子饃、餑餑、干饃，是關(guān)中地區(qū)流行的風味食品，因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制而成，故而得名。由于它歷史悠久，加工方法原始，具有明顯的石器時代“石烹”遺風，因而被稱為中國食品的活化石。唐代叫做“石鏊餅”，并曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為“天然餅”。這種饃是用上等白面粉，放入油和鹽（糖），有的還加入鮮花椒葉，制成饃坯，烙制而成。具有油酥咸香，營養(yǎng)豐富，易于消化，攜帶方便，經(jīng)久耐貯的特點，是贈送親友、招待佳賓，也可作為產(chǎn)婦、病人等特殊對象的滋補營養(yǎng)品。
“南京到北京，同州府里好燒餅，掂起輕，摸著厚，空空里面能夾肉”，說的是大荔月牙燒餅。它形如月牙，熱吃脆，涼吃酥，在食用水盆羊肉時必備。經(jīng)和面、制坯、烙烤三道工序，月牙燒餅內(nèi)瓤酥松空軟，外皮焦脆可人，用此餅夾入羊肉，饒有風味。
大荔是水盆羊肉的故鄉(xiāng)，明崇禎年間（1628-1644年）起源，最早烹調(diào)用的是砂鍋，所烹調(diào)的羊肉瘦肉紅潤、肥肉白亮，羊湯清澈見底，講究暗油醇香，食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆，故稱“水盆羊肉”。隨著時間的推移和食客數(shù)量的增加，以及食用餐具的逐漸發(fā)展，慢慢開始用粗瓷大碗或盤盛肉食用，人們?nèi)粤晳T稱為水盆羊肉。大荔水盆羊肉講究茴香出頭，肉質(zhì)酥爛，肉湯清亮，清醇可口，食用時輔以月牙燒餅，佐糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，別具風味，所以人們又稱之為“清湯羊肉”。
如果說水盆羊肉是多民族聚居飲食文化的滲透改造，那么滿漢全席的另類—十三花，則是豐盛食譜中的簡約版�！盎ā北緛硎敲~，聰明的大荔先民把“花”在這里作為量詞使用，既顯得文明高雅，又能讓人聯(lián)想萬千；即可理解為花樣，又可理解為種類，還可理解為碟兒、盤子。十三花不常擺用，只有在重大活動、尊貴客人來臨時才擺，它是尊嚴、地位的象征。擺十三花的飯桌必須是方桌，擺的菜按“九”與“四”來擺，必須是圓形，暗合天圓地方。一桌飯只設(shè)七座，上席兩座，左廂兩座，右?guī)麅勺紫蛔�。上席為尊貴客人、長輩，首席為主人家的長者，陪客，不是任意可以入席替代的。
十三花有喝茶十三花、喝酒十三花之分。喝茶十三花，九碟中八碟為大荔獨有的“炸果”（油炸小面花），中間一碟稱為“正柱子”，盛的是點心，其他輔配的四碟是水果。隨著時代的發(fā)展，十三花的內(nèi)容也在發(fā)生變化，變得更加豐富，時尚，但十三花的基本框架是不變的。喝酒十三花，九碟中八碟分別是熱涼不同的葷素四碟，中間的正柱子為“甜盤子”。甜盤子是用糯米做的甜米飯，意為甜蜜美滿，是十三花必須的一盤主菜。其他四碟常常是四碟咸菜（也叫大頭菜），富裕的人家常將它配成時令小菜，以豐富席面，凸顯家庭富貴和對來客的特別敬重。支撐十三花中的十三個碟子（或盤子）用的是與碟子色澤、圖案配搭得當?shù)那啻赏�，巨商大賈或大戶人家有專用的“碗撐子”，也叫“蹬碗子”，使平面的宴席變成立體的，色、香、味、形皆備，是餐飲領(lǐng)域內(nèi)獨領(lǐng)風騷的大家之作。
在大荔，幾乎任何一家餐館餐桌上都會有一碟油潑辣子，油潑辣子的最高典范是睜眼辣子。睜眼辣子是大荔傳統(tǒng)筵席上吃魷魚等湯菜時的一種調(diào)味，以沙底蓮花池所產(chǎn)的辣子制作為最佳。蓮花池僅有二畝來大，由于這塊地水土特異，所產(chǎn)辣子色紅、肉厚、油質(zhì)大，吃起來辣中透醇，噴香可口。凡吃過的人無不嘖嘖稱贊。當賓客均已入席，宴會即將開始之時，置辣子于一小碗中，潑入煎滾的植物油，立即上席，到席前再點少許醋于其中，用調(diào)匙稍加翻動，即吱吱作響，氣泡大作，如同百眼眨動競睜，故名“睜眼辣子”�？粗蝗θε菽诘锓浩�，伴隨一陣仿佛在燃燒什么的聲音，一股香氣撲鼻而來，令人陶醉。外地來的客人不解其中機關(guān)，每每要問這泡沫、聲音和香氣由何而生，從何而來？秘密就在那小小的湯匙里，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，泡沫與聲音便產(chǎn)生。醋香與油潑辣子的香味結(jié)合，成為一種混合型香味，妙不可言。
走進大荔，品味這片土地上的一點一滴、一景一物，特有的顏色和血脈，飄逸著的威儀、靈氣和儒雅，讓你隨時都能聞得到同州飲食文化的清香，領(lǐng)略這片廣漠厚遠的黃土地上源遠流長的人文傳統(tǒng)和深厚的文化積淀。
帶把肘子屬于秦菜菜系中衙門菜（官府菜）代表菜品之一，《中國菜譜》秦菜部分將其列為第一名菜。香醇味美，色、香、味、形俱佳，色澤棗紅，如把柄、似蒲團，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，肘子帶骨，成菜如丘，造型別致豐滿，堪稱“盤中一王”。民間傳說，大荔帶把肘子成名于明弘治年間（1488-1505），同州廚師李玉山為懲戒貪腐州官而作，既有諷喻貪官不但吃肉、連骨頭也要吃之意，又有肥而不膩、瘦而不柴之實，滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚，改善皮膚，成為膾炙人口的美食代表。以至于在大荔，無論是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶，還是生日滿月、宴請親朋，如果沒有上“帶把肘子”，就不能算全席，客人是要作怪的。歷經(jīng)數(shù)代名師不斷精心鉆研，帶把肘子已日臻精美，被認定為陜西名特菜，制作工藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
同一食材，水磨絲的原料為豬耳，因?qū)⒇i耳平面片開，可見水磨石般花。作為大荔傳統(tǒng)名菜，水磨絲已有200 多年歷史，坊間稱是由唐代韋巨源《燒尾食單》中的“羊皮花絲”一菜演變而來。此菜用料普通，以刀功精湛而名噪一方，堪稱國內(nèi)烹飪界“刀工的典范”。一般的家庭主婦只能將豬耳朵片3片左右，而大荔后廚高手卻能將厚一厘米的豬耳朵，嫻熟地片成23片之多，然后再將這23片豬耳朵切成近千條長約10厘米的細絲。高手切出的細線，細如毛發(fā)，竟能穿針，令人嘆為觀止！水磨絲白如玉，細如線，蓬松透明，賞心悅目；夾到嘴里，脆嫩光滑，香酸爽口，酸而脆，細而筋，香而軟，滑而爽，齒間咯咯有聲，口感極佳，每令食客稱奇、行家叫絕。正所謂：“尋常豬耳精細烹，片薄如紙絲當風；盤中聳起千條線，人間刀法奪天工�！�
大荔面食種類多、名氣大，或蒸、或煮、或煎、或炸，均能成就舌尖上的美味。爐齒面因其形似爐齒而得名，光、勁、薄，燙辣子、焦蔥花，酸醋一調(diào)聞起來香、吃起來可口。原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種之多，歷經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等十多道工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，吃了過癮。蜜汁轱轆源于何時，無從考究。這是一道久負盛名的同州名菜，因其為球體、狀如轱轆，大荔人就把這道用大油、淀粉適當配置，用煎油炸過，又勾以蜜汁，色澤金黃，外脆里嫩，香甜油潤的菜叫蜜汁轱轆。
餑餑饃又稱砂子饃、餑餑、干饃，是關(guān)中地區(qū)流行的風味食品，因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制而成，故而得名。由于它歷史悠久，加工方法原始，具有明顯的石器時代“石烹”遺風，因而被稱為中國食品的活化石。唐代叫做“石鏊餅”，并曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為“天然餅”。這種饃是用上等白面粉，放入油和鹽（糖），有的還加入鮮花椒葉，制成饃坯，烙制而成。具有油酥咸香，營養(yǎng)豐富，易于消化，攜帶方便，經(jīng)久耐貯的特點，是贈送親友、招待佳賓，也可作為產(chǎn)婦、病人等特殊對象的滋補營養(yǎng)品。
“南京到北京，同州府里好燒餅，掂起輕，摸著厚，空空里面能夾肉”，說的是大荔月牙燒餅。它形如月牙，熱吃脆，涼吃酥，在食用水盆羊肉時必備。經(jīng)和面、制坯、烙烤三道工序，月牙燒餅內(nèi)瓤酥松空軟，外皮焦脆可人，用此餅夾入羊肉，饒有風味。
大荔是水盆羊肉的故鄉(xiāng)，明崇禎年間（1628-1644年）起源，最早烹調(diào)用的是砂鍋，所烹調(diào)的羊肉瘦肉紅潤、肥肉白亮，羊湯清澈見底，講究暗油醇香，食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆，故稱“水盆羊肉”。隨著時間的推移和食客數(shù)量的增加，以及食用餐具的逐漸發(fā)展，慢慢開始用粗瓷大碗或盤盛肉食用，人們?nèi)粤晳T稱為水盆羊肉。大荔水盆羊肉講究茴香出頭，肉質(zhì)酥爛，肉湯清亮，清醇可口，食用時輔以月牙燒餅，佐糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，別具風味，所以人們又稱之為“清湯羊肉”。
如果說水盆羊肉是多民族聚居飲食文化的滲透改造，那么滿漢全席的另類—十三花，則是豐盛食譜中的簡約版�！盎ā北緛硎敲~，聰明的大荔先民把“花”在這里作為量詞使用，既顯得文明高雅，又能讓人聯(lián)想萬千；即可理解為花樣，又可理解為種類，還可理解為碟兒、盤子。十三花不常擺用，只有在重大活動、尊貴客人來臨時才擺，它是尊嚴、地位的象征。擺十三花的飯桌必須是方桌，擺的菜按“九”與“四”來擺，必須是圓形，暗合天圓地方。一桌飯只設(shè)七座，上席兩座，左廂兩座，右?guī)麅勺紫蛔�。上席為尊貴客人、長輩，首席為主人家的長者，陪客，不是任意可以入席替代的。
十三花有喝茶十三花、喝酒十三花之分。喝茶十三花，九碟中八碟為大荔獨有的“炸果”（油炸小面花），中間一碟稱為“正柱子”，盛的是點心，其他輔配的四碟是水果。隨著時代的發(fā)展，十三花的內(nèi)容也在發(fā)生變化，變得更加豐富，時尚，但十三花的基本框架是不變的。喝酒十三花，九碟中八碟分別是熱涼不同的葷素四碟，中間的正柱子為“甜盤子”。甜盤子是用糯米做的甜米飯，意為甜蜜美滿，是十三花必須的一盤主菜。其他四碟常常是四碟咸菜（也叫大頭菜），富裕的人家常將它配成時令小菜，以豐富席面，凸顯家庭富貴和對來客的特別敬重。支撐十三花中的十三個碟子（或盤子）用的是與碟子色澤、圖案配搭得當?shù)那啻赏�，巨商大賈或大戶人家有專用的“碗撐子”，也叫“蹬碗子”，使平面的宴席變成立體的，色、香、味、形皆備，是餐飲領(lǐng)域內(nèi)獨領(lǐng)風騷的大家之作。
在大荔，幾乎任何一家餐館餐桌上都會有一碟油潑辣子，油潑辣子的最高典范是睜眼辣子。睜眼辣子是大荔傳統(tǒng)筵席上吃魷魚等湯菜時的一種調(diào)味，以沙底蓮花池所產(chǎn)的辣子制作為最佳。蓮花池僅有二畝來大，由于這塊地水土特異，所產(chǎn)辣子色紅、肉厚、油質(zhì)大，吃起來辣中透醇，噴香可口。凡吃過的人無不嘖嘖稱贊。當賓客均已入席，宴會即將開始之時，置辣子于一小碗中，潑入煎滾的植物油，立即上席，到席前再點少許醋于其中，用調(diào)匙稍加翻動，即吱吱作響，氣泡大作，如同百眼眨動競睜，故名“睜眼辣子”�？粗蝗θε菽诘锓浩�，伴隨一陣仿佛在燃燒什么的聲音，一股香氣撲鼻而來，令人陶醉。外地來的客人不解其中機關(guān)，每每要問這泡沫、聲音和香氣由何而生，從何而來？秘密就在那小小的湯匙里，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，泡沫與聲音便產(chǎn)生。醋香與油潑辣子的香味結(jié)合，成為一種混合型香味，妙不可言。
走進大荔，品味這片土地上的一點一滴、一景一物，特有的顏色和血脈，飄逸著的威儀、靈氣和儒雅，讓你隨時都能聞得到同州飲食文化的清香，領(lǐng)略這片廣漠厚遠的黃土地上源遠流長的人文傳統(tǒng)和深厚的文化積淀。
本文來源于 同州網(wǎng) 原文地址：http://www.tz269.com/news/?4827.html
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